著者は、元「有楽町・更科」の四代目。「そば屋の旦那衆むかし語り」'00（県立 7F家庭P596.3ﾌ） 「蕎麦つゆ江戸の味」（県立）
蕎麦粉の含有量が多いほど汁は濃く、当たりはきつく、小麦粉が増えるにつれて薄く、穏やかに、蕎麦が細いほど汁は濃く、太くなるほど薄く。
「藪」の生蕎麦（小麦粉をいれていない）の細打ちのあげ出しは一番濃く、当たりがきつく。更科蕎麦は「細く、二八の水切り」なので汁は濃いものの「藪」ほどではなく、当たりは穏やか。
薮蕎麦は濃い汁（出しが濃い）でちょっとだけつける。
漢字で「薮蕎麦」と書くのは、本家の「神田藪蕎麦」と分家の「並木」さらに「池之端」に限るというのが不文律。
「芝大門の更科」には秘伝を伝えた。
■ 書籍情報入手先 ★☆☆☆☆
『料理』
■ 所 在
県立 7FS596.3ﾌ
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